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今回は、東京・世田谷にある『ヒルデモア世田谷岡本』の食事をご紹介します。

ご馳走していただいたのはお昼ご飯。

古白鶏（こはくどり）と冬野菜のトマト煮込
コンソメスープ
コールスローサラダ
抹茶ミルクプリン
ご飯

という献立でした。

キッチンリーダーの森本さんのこだわりは？

ヒルデモア世田谷岡本の食事の特徴などを、キッチンリーダーの森本さんに伺いました。

こちらでは、まず森本さんが献立を考え、それを管理栄養士がチェック。ＯＫが出たところで支配人がさらに吟味し、話し合った上で最終的なメニューが決定されるそうです。

お話しを伺って感心したのは、素材へのこだわりでした。

「旬の食材を積極的に取り入れて、必ず四季折々の食材を入れるという方針をとっています。

肉は、牛、豚、鶏と、国産のみ使用しています。牛肉ですとたとえばＡ４クラス、豚ですと銘柄ですね。鶏は地鶏を。豚ですと４、５種類を使っています。
銘柄は豚ですと岩中豚とか、あとは霧島豚、鹿児島の黒豚、鶏ですと、今日は昼食にも使用しておりますが総州古白鶏、この鶏は食感がよくてしこしこしている。


お魚は全ホーム共通の魚屋がありますので、そこから取り入れています。
魚は本当に国産ですね。必ずそこの社長さんと月に３，４回話して、今日は何が、今週は何々が獲れるよというふうなことを聞きながら入れていますね。

はっきり言って、食材に関しては、安心安全うまいものを仕入れています、そこは自信があります」

素晴らしいこだわり。思わず、「森本さん食材研究とかすごいんですか？」と尋ねると

「私はこちらの会社に入る前までは懐石料理の料理人でした。
ですから自分の足で築地市場に、一週間に３回ぐらいは仕入れに行っていましたので、そういう食材の目利きは、この拠点のなかでも誰にも負けない自信があります」

吟味した食材を、きっと懐石料理人ならではの、素材を生かす料理法でお出ししているのでしょう。
さらに、施設ならではの留意点として、「中心温度85度以上」「嚥下咀嚼機能への配慮」「禁食などの個別対応」も当然行っているのに加え、
「あれが食べたい、これは嫌」といった要望にもしっかりとお応えしているとのことでした。
「ワンコインメニュー」など、カジュアルで楽しそうなメニューもありました。

そして最後に、さすが！　と思わずうなったのはこの言葉。

「料理に関しては苦情は一度も出たことがないですね。
食べる身になって作ってくださいという指示を出しているので、食べて下さいじゃないですよ、食べていただくんです。作っているんじゃなくて、作らさせていただいているという気持ちでやっていれば、自ずと美味しいものができると思います。そういう気持ちでやらせていただいています。」

ヒルデモア世田谷岡本は、本物の料理人がいる施設、なんですね。

●本日の昼ごはんをご馳走になりました

さて、いよいよ試食です。

森本さんに、それぞれの料理について説明していただきました。

古白鶏と冬野菜のトマト煮込み

「地鶏を使用しており、野菜をたっぷり摂っていただきたいので、野菜は7種類から８種類ぐらい入っています。
新じゃがいもと黄色のズッキーニ、新たまねぎ、かぶ、椎茸、青いのが香りでミントですね。
トマトのなかにはニンニクとマッシュルームを刻んだものが入っています。
大きくても柔らかく蒸し上げて、煮込んでいますので、食べやすいと思います」


コンソメのスープ

「桜海老と、えのきだけ、長ネギですね、3種類を使用しています」

コールスローサラダ

「コールスローといいますと、ふつうはキャベツが主体なんですが、本日はキャベツとレタスとセロリと、赤たまねぎですね。赤いのがラディッシュです」

抹茶のミルクブリン

「抹茶粉と牛乳を混ぜ合わせて、プリン状にしてあります」


試食した感想ですが、
古白鳥と冬野菜のトマト煮込みは、甘酸っぱい風味のあっさりした味付け。
その分、それぞれの野菜の持ち味がしっかりとわかりました。
古白鳥は銘柄地鶏だけあって、かみ締めるほどにおいしいエキスが口中に広がる感じ。
噛むのが楽しくなるメニューだと思いました。彩りも素晴らしかったです。


コンソメスープは、桜海老、えのきだけ、長ネギ…の3種の歯ごたえがベストハーモニーな一品。
私は桜海老が大好きなので、とくにうれしかったです。

コールスローサラダも、野菜の新鮮さと個性が際立っていました。
シャキシャキ感の決め手はセロリでしょうか。
苦手な人でも気にせず食べられるよう、調理されていました。